{"id":69829,"date":"2021-12-03T11:16:22","date_gmt":"2021-12-03T10:16:22","guid":{"rendered":"https:\/\/projectfood-fr.stackstaging.com\/?p=69829"},"modified":"2023-02-14T11:33:29","modified_gmt":"2023-02-14T10:33:29","slug":"fermenteurs-professionnels-comme-fonctionnent","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/projectfood.fr\/?p=69829","title":{"rendered":"Fermenteurs professionnels, comment fonctionnent-ils ?"},"content":{"rendered":"\n

Comment fonctionnent les fermenteurs professionnels ou les cellules de levage<\/a> ? Les pizzerias, les p\u00e2tisseries et les boulangeries ne peuvent plus se passer de ces \u00e9quipements sp\u00e9cifiques <\/strong>pour le levage correct de la p\u00e2te \u00e0 pizza, des g\u00e2teaux, du pain et des g\u00e2teaux. Gr\u00e2ce \u00e0 eux, chaque pr\u00e9paration parvient \u00e0 avoir une structure moelleuse et alv\u00e9olaire, mais aussi un go\u00fbt incomparable. C\u2019est pr\u00e9cis\u00e9ment le processus de levage – un processus chimique tr\u00e8s important – qui est fondamental pour la bonne r\u00e9ussite de la p\u00e2te et donc du produit final.<\/p>\n\n\n\n

Dans un environnement prot\u00e9g\u00e9, thermor\u00e9gul\u00e9 et humidifi\u00e9 correctement, les p\u00e2tes peuvent lever comme elles le devraient, permettant \u00e0 ceux qui doivent les transformer en pizzas, desserts ou autres de travailler de la meilleure fa\u00e7on possible avec la certitude que, une fois les bons ingr\u00e9dients ins\u00e9r\u00e9s, en plus des quantit\u00e9s correctes, vous obtiendrez de d\u00e9licieux produits \u00e0 servir \u00e0 vos clients pour satisfaire m\u00eame les palais les plus raffin\u00e9s.<\/p>\n\n\n\n

Que se passe-t-il pendant le levage?<\/strong> Pendant ce ph\u00e9nom\u00e8ne chimique, le glucose se transforme en dioxyde de carbone et en alcool \u00e9thylique. Le dioxyde de carbone qui est produit reste cependant emprisonn\u00e9 \u00e0 l\u2019int\u00e9rieur de la p\u00e2te par les diff\u00e9rents maillages compos\u00e9s de gluten provoquant l\u2019augmentation de volume typique.<\/p>\n\n\n\n

Fermenteurs professionnels\u00a0: comment fonctionnent ces outils pour pizzerias, boulangeries et p\u00e2tisseries ?<\/h2>\n\n\n\n

Comprenant l\u2019importance des fermenteurs professionnels, revenons \u00e0 la question principale. Comment fonctionnent-ils ? Une fois la p\u00e2te de pizzas pr\u00e9par\u00e9e, mais aussi la p\u00e2te pour le pain ou pour certains g\u00e2teaux qui n\u00e9cessitent un temps de levage, il suffit de disposer les pr\u00e9parations sur une plaque \u00e0 p\u00e2tisserie ad hoc et d\u2019ins\u00e9rer le tout dans le levain.<\/p>\n\n\n\n

Une fois la temp\u00e9rature r\u00e9gl\u00e9e, vous pouvez faire fonctionner la machine et commencer \u00e0 attendre que le p\u00e9trissage double pour devenir moelleux et pr\u00eat pour le traitement final.<\/p>\n\n\n\n

Comment r\u00e9gler la temp\u00e9rature chez les fermenteurs professionnels<\/strong> ? Comme les professionnels de la boulangerie savent bien l\u2019activit\u00e9 de la levure est affect\u00e9e par la temp\u00e9rature. Ne jamais r\u00e9gler le thermom\u00e8tre en dessous de 6 degr\u00e9s ou au-dessus de 38. Trop de chaleur risque de bloquer l\u2019activit\u00e9 de la levure ainsi qu\u2019une temp\u00e9rature trop basse.<\/p>\n\n\n\n

Ce sont les experts du m\u00e9tier qui conseillent \u00e0 tous de r\u00e9guler les levains professionnels entre 24 et 32, pour un levage optimal de chaque p\u00e9trissage .<\/p>\n\n\n\n

En ce qui concerne le fonctionnement, il faut aussi faire une distinction tr\u00e8s importante. Il existe des fermenteurs professionnels normaux et des fermenteurs professionnels avec humidification.<\/strong> Qu\u2019est-ce qui change dans ces derniers? Que faut-il savoir pour les utiliser au mieux ? Tr\u00e8s appr\u00e9ci\u00e9s par les professionnels, ces outils de restauration ont un bouton sp\u00e9cifique pour g\u00e9n\u00e9rer de l\u2019humidit\u00e9 et peut-\u00eatre un tiroir collecteur de condensation capable d\u2019emp\u00eacher sa formation \u00e0 l\u2019int\u00e9rieur.<\/p>\n\n\n\n

En g\u00e9n\u00e9ral, la temp\u00e9rature, l\u2019humidit\u00e9 et la dur\u00e9e du levage sont r\u00e9gl\u00e9s par les diff\u00e9rents professionnels en fonction du type de p\u00e2te qui est plac\u00e9 \u00e0 l\u2019int\u00e9rieur du l\u00e8ve-personnes professionnel. Pour certains types de pain, il faut une configuration pr\u00e9cise qui est diff\u00e9rente de celle qui sert pour le levage des p\u00e2tes \u00e0 pizza ou pour les fougasses, ainsi qu\u2019\u00e0 leur tour diff\u00e8re des p\u00e2tes pour les desserts. Il n\u2019y a pas de temp\u00e9rature parfaite ou id\u00e9ale. Mais il existe des connaissances techniques qui s\u2019acqui\u00e8rent avec l\u2019\u00e9tude et l\u2019exp\u00e9rience sur le terrain.<\/p>\n\n\n\n

Quels sont les meilleurs fermenteurs professionnels sur le march\u00e9?<\/h2>\n\n\n\n

Project Food offre d\u2019excellents produits \u00e0 tous ses clients. Les fermenteurs professionnels ont \u00e9t\u00e9 \u00e9tudi\u00e9s – gr\u00e2ce \u00e0 une exp\u00e9rience \u00e9prouv\u00e9e sur le terrain – pour r\u00e9pondre aux besoins des boulangeries, pizzerias, p\u00e2tisseries, bars et restaurants.<\/p>\n\n\n\n

Il y a des fermenteurs pour tous les besoins qui peuvent \u00eatre choisis en fonction du nombre de plaques qui peuvent contenir ou en fonction de la possibilit\u00e9 d\u2019avoir des commandes manuelles ou tactiles gr\u00e2ce \u00e0 des produits toujours plus technologiques.<\/p>\n\n\n\n

Un exemple ? Dans les boulangeries et les pizzerias qui ont beaucoup de demande peuvent opter pour le mod\u00e8le PF864L car il peut accueillir jusqu\u2019\u00e0 18 plaques. En revanche, les p\u00e2tisseries peuvent opter pour le mod\u00e8le CI4-44CT qui peut contenir jusqu\u2019\u00e0 12 plaques car la distance entre elles devient plus importante.<\/p>\n\n\n\n

Pourquoi la distance entre les plaques de cuisson est-elle importante?<\/strong> Lorsque vous achetez un fermenteur professionnel, vous devez \u00e9galement faire attention \u00e0 ce param\u00e8tre. Il faut toujours penser aux produits que l\u2019on va produire et \u00e0 leur processus de levage. Il y a, en effet, des p\u00e9trissages qui, en levant, doublent de volume et qui ont besoin d\u2019espace en largeur et en hauteur. Alors qu\u2019il y a des p\u00e2tes qui, tout en levant, ne comportent pas un grand encombrement.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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