Comment fonctionnent les cellules de refroidissement rapide?
La cellule de refroidissement rapide est un outil qui est utilisé en particulier dans les restaurants et les cuisines professionnelles pour abaisser la température en dessous de -18°C. Dans cet article, nous vous expliquons en détail comment fonctionnent les cellules de refroidissement rapide.
Qu’est-ce que la cellule de refroidissement rapide et comment fonctionne-t-elle ?
La cellule de refroidissement rapide professionnelle est un outil qui est souvent présent dans les cuisines des restaurants et des pâtisseries, bref dans les cuisines professionnelles. Sa fonctionnalité est double, car il permet une réduction de température positive et une réduction négative. Les cellules de refroidissement rapide sont désormais si répandues qu’elles sont également utilisées dans les maisons communes. En effet, avec l’abattement positif, il est possible d’abaisser la température des aliments fraîchement cuits afin de la porter à 3 degrés en quelques minutes seulement. L’abattement négatif, en revanche, permet de congeler et donc de porter la température au cœur des aliments à -18 degrés en peu de temps.
L’utilisation d’une cellule de refroidissement rapide présente plusieurs avantages, notamment :
- Permettre aux aliments de conserver leurs propriétés organoleptiques
- Permet de réduire la perte de poids des produits surgelés
- Évite la prolifération bactérienne de la manière la plus absolue
- Permet de faire durer les aliments plus longtemps en réduisant leur dépérissement
- Réduisez le temps de cuisson en refroidissant immédiatement les aliments
Quand utilisez-vous la cellule de refroidissement rapide?
La cellule de refroidissement rapide n’est pas obligatoire par la loi, mais l’abattage est réglementé par des normes précises pour la sécurité alimentaire – les règlements CE 852 et 853 de 2004. Plus précisément, la cellule de température pour le poisson cru est obligatoire pour tous les locaux ou les exercices qui utilisent du poisson cru, car une mise à mort à -20 degrés est nécessaire pendant une période d’au moins 24 heures.
La cellule de refroidissement rapide est utilisée avec différents types d’aliments, y compris les légumes et les fruits, ce qui prolonge leur durée de vie et leur fraîcheur.
En pâtisserie, il est essentiel pour la préparation de certains plats, notamment pour la conservation de l’humidité et la conservation des aliments prélevés.
Principe de fonctionnement des cellules de refroidissement rapide
À l’intérieur des réfrigérateurs, l’eau se cristallise au moment où l’aliment gèle en formant de gros cristaux. Dans les cellules de refroidissement rapide, la congélation a lieu en peu de temps, ce qui entraîne la formation de cristaux plus petits. Les cristaux de grande taille peuvent casser les cellules des produits alimentaires, alors que ce n’est pas le cas avec la cellule de refroidissement rapide.
Les cellules de refroidissement rapide dans la chambre de congélation ont des ventilateurs qui émettent de l’air froid à la surface des aliments. La nourriture se refroidit et gèle en un temps record.
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