Fermenteurs professionnels, comment fonctionnent-ils ?
Comment fonctionnent les fermenteurs professionnels ou les cellules de levage ? Les pizzerias, les pâtisseries et les boulangeries ne peuvent plus se passer de ces équipements spécifiques pour le levage correct de la pâte à pizza, des gâteaux, du pain et des gâteaux. Grâce à eux, chaque préparation parvient à avoir une structure moelleuse et alvéolaire, mais aussi un goût incomparable. C’est précisément le processus de levage – un processus chimique très important – qui est fondamental pour la bonne réussite de la pâte et donc du produit final.
Dans un environnement protégé, thermorégulé et humidifié correctement, les pâtes peuvent lever comme elles le devraient, permettant à ceux qui doivent les transformer en pizzas, desserts ou autres de travailler de la meilleure façon possible avec la certitude que, une fois les bons ingrédients insérés, en plus des quantités correctes, vous obtiendrez de délicieux produits à servir à vos clients pour satisfaire même les palais les plus raffinés.
Que se passe-t-il pendant le levage? Pendant ce phénomène chimique, le glucose se transforme en dioxyde de carbone et en alcool éthylique. Le dioxyde de carbone qui est produit reste cependant emprisonné à l’intérieur de la pâte par les différents maillages composés de gluten provoquant l’augmentation de volume typique.
Fermenteurs professionnels : comment fonctionnent ces outils pour pizzerias, boulangeries et pâtisseries ?
Comprenant l’importance des fermenteurs professionnels, revenons à la question principale. Comment fonctionnent-ils ? Une fois la pâte de pizzas préparée, mais aussi la pâte pour le pain ou pour certains gâteaux qui nécessitent un temps de levage, il suffit de disposer les préparations sur une plaque à pâtisserie ad hoc et d’insérer le tout dans le levain.
Une fois la température réglée, vous pouvez faire fonctionner la machine et commencer à attendre que le pétrissage double pour devenir moelleux et prêt pour le traitement final.
Comment régler la température chez les fermenteurs professionnels ? Comme les professionnels de la boulangerie savent bien l’activité de la levure est affectée par la température. Ne jamais régler le thermomètre en dessous de 6 degrés ou au-dessus de 38. Trop de chaleur risque de bloquer l’activité de la levure ainsi qu’une température trop basse.
Ce sont les experts du métier qui conseillent à tous de réguler les levains professionnels entre 24 et 32, pour un levage optimal de chaque pétrissage .
En ce qui concerne le fonctionnement, il faut aussi faire une distinction très importante. Il existe des fermenteurs professionnels normaux et des fermenteurs professionnels avec humidification. Qu’est-ce qui change dans ces derniers? Que faut-il savoir pour les utiliser au mieux ? Très appréciés par les professionnels, ces outils de restauration ont un bouton spécifique pour générer de l’humidité et peut-être un tiroir collecteur de condensation capable d’empêcher sa formation à l’intérieur.
En général, la température, l’humidité et la durée du levage sont réglés par les différents professionnels en fonction du type de pâte qui est placé à l’intérieur du lève-personnes professionnel. Pour certains types de pain, il faut une configuration précise qui est différente de celle qui sert pour le levage des pâtes à pizza ou pour les fougasses, ainsi qu’à leur tour diffère des pâtes pour les desserts. Il n’y a pas de température parfaite ou idéale. Mais il existe des connaissances techniques qui s’acquièrent avec l’étude et l’expérience sur le terrain.
Quels sont les meilleurs fermenteurs professionnels sur le marché?
Project Food offre d’excellents produits à tous ses clients. Les fermenteurs professionnels ont été étudiés – grâce à une expérience éprouvée sur le terrain – pour répondre aux besoins des boulangeries, pizzerias, pâtisseries, bars et restaurants.
Il y a des fermenteurs pour tous les besoins qui peuvent être choisis en fonction du nombre de plaques qui peuvent contenir ou en fonction de la possibilité d’avoir des commandes manuelles ou tactiles grâce à des produits toujours plus technologiques.
Un exemple ? Dans les boulangeries et les pizzerias qui ont beaucoup de demande peuvent opter pour le modèle PF864L car il peut accueillir jusqu’à 18 plaques. En revanche, les pâtisseries peuvent opter pour le modèle CI4-44CT qui peut contenir jusqu’à 12 plaques car la distance entre elles devient plus importante.
Pourquoi la distance entre les plaques de cuisson est-elle importante? Lorsque vous achetez un fermenteur professionnel, vous devez également faire attention à ce paramètre. Il faut toujours penser aux produits que l’on va produire et à leur processus de levage. Il y a, en effet, des pétrissages qui, en levant, doublent de volume et qui ont besoin d’espace en largeur et en hauteur. Alors qu’il y a des pâtes qui, tout en levant, ne comportent pas un grand encombrement.
