Comment fonctionne une cellule de refroidissement rapide?

Comment fonctionne une cellule de refroidissement rapide et à quoi sert-elle dans une cuisine professionnelle? Cet outil, né dans un premier temps pour un usage purement industriel, est devenu indispensable même dans les maisons des particuliers.Il motivo? Une cellule de refroidissement n’est rien d’autre qu’un surgélateur qui, utilisant de l’air forcé à -40 °C , refroidit rapidement les aliments en abaissant leur température d’environ 90 à 3°C , même au centre. La cellule de refroidissement permet également de congeler les différents aliments à -18 ºC en environ 4 heures sans former les cristaux de glace qui en altèrent la consistance et le goût parce qu’ils cassent les cellules.

Cellule de refroidissement rapide : les avantages et l’utilisation correcte

Comment fonctionne une cellule de refroidissement rapide? Le refroidissement et la congélation, comme mentionné, se fait par l’air forcé. Comment peut-il refroidir rapidement les aliments ou les sauces tout en conservant les propriétés organoleptiques? Grâce à l’absence de formation de cristaux de glace.

En plus de cela, grâce à la cellule de refroidissement rapide, les professionnels de la restauration peuvent rapidement faire traverser les différentes plages de température aux aliments et aux sauces en les refroidissant, pour la conservation, même dans leur cœur. Cette surgélation permet également d’éviter la formation de bactéries nocives telles que:

• salmonelle,
• staphylocoques
• anisakis

Les aliments et les produits semi-transformés sont conservés correctement et dans le plein respect des normes en vigueur.

L’important, dans chaque cuisine ou dans chaque laboratoire, est de respecter correctement le cycle du froid et de choisir l’abatteur le plus approprié en fonction des produits à conserver. En effet, ce sont les abatteurs positifs ou négatifs qui font la différence dans l’utilisation correcte de cet outil. Quelles sont les principales différences ? Quels aliments doivent être stockés dans les premiers plutôt que dans les secondes?

Regardez la vidéo >> Cellules de refroidissement Projectood

cellules de refroidissement rapide positifs et cellules de refroidissement rapide négatifs : les différences

Il existe différents types de cellules de refroidissement. Lesquels ? Ceux de type “positif” et ceux de type”négatif”. Les deux appareils se distinguent les uns des autres par leur capacité à faire baisser la température de l’aliment, au-dessus de zéro – ceux en positif – ou en dessous de zéro – ceux en négatif.

Pourquoi y a-t-il une telle différence ? Tous les produits ou traitements ne peuvent pas être insérés dans la cellule de refroidissement rapide en négatif. Par exemple, aucun professionnel ne penserait à surgeler une crème pâtissière ou même une mayonnaise ou une autre sauce utilisée pour la préparation de premiers plats ou de seconds plats. Mais il faut, pour ces produits aussi, pouvoir en diminuer la température tant pour la conservation de ces aliments que pour la réduction des charges bactériennes dans le plein respect des normes sanitaires.

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